新.餐.廳-民生社區Fine Dining餐廳+1 AZURA不重擺盤重味道

前甜點〈柚花紅茶凍〉用了肚臍橙,以及號稱「高接梨中LV」的甘露梨製作。圖/姚舜

〈紙包法國聖米歇爾山黑淡菜〉是將淡菜、蒜片、白酒和一點辣椒,用紙包住後蒸制。圖/姚舜

〈北海道鮮貝/野生海瓜子/煙燻鰻魚馬鈴薯/手指檸檬魚子醬/魚子醬〉是將熟成的馬鈴薯和煙燻鰻魚打成泥,加上手指檸檬魚子醬和蒔蘿油爲炙烤乾貝和海瓜子提味。圖/姚舜

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全橡子伊比利豬上蓋肉的肉質細緻鮮嫩,〈AZURA〉主廚將之直接煎炙並搭配波特佛利蒙柑醬汁提味。圖/姚舜

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開在臺北市民生社區的〈AZURA〉餐廳雖小,但Table Setting比照Fine Dining餐廳規格佈置。圖/姚舜

肉質甜美並且軟嫩中帶有彈性的「西班牙大紅蝦」,是世界最昂貴的蝦,一隻可扺三隻龍蝦。圖/姚舜

餐後的Petit Four是〈生巧克力〉。圖/姚舜

AZURA

本季套餐第一道菜是〈火腿小套餐〉,圖爲Coppa歐式風乾豬頸生火腿。圖/姚舜

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甜點〈相柿〉是由筆柿、水柿和柴燒柿餅三種不同柿子共構,風味與口感層次豐富。圖/姚舜

〈烏魚腱〉用茴香酒醃漬、風乾、火烤工序烹調,然後以檸檬醬提味。圖/姚舜

臺北市民生社區再增Fine Dining餐廳。在得到「上市公司老闆級」的熟客力挺投資下,原經營私廚〈三角貓〉的主廚Will蕭富仁和負責外場的太太Lora王詩麟夫婦,決定在臺北市富錦街、新中街交口的老公寓一樓重啓爐竈,以Omakase型式供應西式套餐的餐廳名爲〈AZURA〉,寓意「蔚藍的天空」與「窗外有藍天」的心境。餐廳最大賣點與亮點是,食客可以嚐到不少以當季當令的珍稀或獨特食材入饌做出的佳餚,爲「讓生而優越的食材說話」,廚藝團隊用簡單方式烹調料理,所以菜餚沒有張牙舞爪、浮誇濫情的矯飾,擺盤簡約、乾淨,且大量「留白」,食客可聚焦食物,享受「純萃的美好」。

〈AZURA〉位在三角窗的〈AZURA〉餐廳外觀帶有點希臘風,原本就很吸睛搶眼,餐廳內部陳設則力求Fine Dining規格,餐桌鋪檯布、桌上有桌花,開放式用餐區可接待24位客人,並有一接待六至八人的包廂。

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72年次的Will蕭富仁進入餐飲業最早做的外場服務,受到一位加拿大廚師啓發後決定轉作內場學廚。餐飲市場一如江湖武林,名店有如門派、名廚各懷絕技、雄霸一方。立定志向、目標明確後,Will開始到餐飲市場名店歷練,追隨名廚學藝,臺北知名義式餐廳〈Tutto Bello〉、〈A Bu〉餐廳、〈D.N Innovacion〉西班牙餐廳,到〈侯布雄法式餐廳〉與〈STAY〉都待過,累積了厚實「廚藝資產」。

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爲「瞭解米其林」,求好心切的Will蕭富仁並赴西班牙以「不支薪實習生」身分進到米其林一星餐廳〈Mirador de Ulia〉廚房習藝,三個月將廚房各工作站都輪了一遍,這段資歷使其眼界大開,並開啓了國際化的料理視野。

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〈AZURA〉的另一位主廚陳楷升與Will有一樣強烈的成就動機,爲開啓視野他亦曾進入巴黎米其林三星餐廳〈Alain Ducasse au Plaza Athenee〉工作,並曾在今年《臺北米其林指南》的一星餐廳〈Holt〉歷練。

Will蕭富仁和陳楷升都能做法菜、義大利菜與西班牙菜,〈AZURA〉則以「當代地中海料理餐廳」爲定位,如此可涵蓋菜系較多元豐富。

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〈AZURA〉沒有開口閉口皆稱自己用了多少在地食材,或「以在地食材入饌」作爲行銷餐廳的宣傳訴求。而〈AZURA〉最耐人尋味且引人入勝的是,Will蕭富仁和陳楷升「飛天遁地、上海下海」找來的特殊食材入饌作出的菜餚。這些生而優越的食材本身就有特殊風味與口感,所以主廚不會刻意「炫技」,而是用最能彰顯食材風味與口感的方式料理,讓客人享受「純萃的好味道」。

例如口感Q彈的烏魚腱,除與烏魚子、烏魚膘並列爲「烏魚三寶」,一尾烏魚更只有一個烏魚腱,所以趁此盛產烏魚季節,〈AZURA〉將〈烏魚腱〉列入菜單,用茴香酒醃漬、風乾、火烤工序烹調,然後以檸檬醬提味,傳遞季節美味。坊間其他同質餐廳不易見此菜色。

其貌不揚的「佛手」,味道鮮美,肉質嫩中帶有微微脆度,每年冬春肉最肥美,〈AZURA〉採取龜山島野生佛手,以香料、檸檬調味後蒸至半熟,將外殼咬碎即可取肉吃食,風味與口感俱優。

「法國聖米歇爾山黑淡菜」個頭雖小但肉質飽滿鮮嫩且沒有砂石感,被譽爲「處子般的淡菜」,且兼有海膽風味和生蠔脆爽口感,主廚將之與蒜片、白酒和一點辣椒,用紙包住後蒸制,簡單料理即呈現美好味道。

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肉質甜美並且軟嫩中帶有彈性的「西班牙大紅蝦」,是世界最昂貴的蝦,Will蕭富仁說,一隻西班牙紅蝦的成本可扺三隻龍蝦。此西班牙大紅蝦的蝦頭內蝦膏飽滿、味道濃郁,所以〈AZURA〉以「二吃」手法呈現,蝦身肉嫩煎,蝦頭直接炭烤,客人可用湯匙將蝦膏挖出入口。

〈AZURA〉本季「好料」還有當開胃前菜的Coppa歐式風乾豬頸生火腿,紅喉、全橡子伊比利豬上蓋肉,以肚臍橙、「高接梨中LV」之稱的甘露梨和「過山香」製作的前甜點,以及用筆柿、水柿和柴燒柿餅三種不同柿子共構的主甜點〈相柿〉等,都是「食材中精品」,非常值得一試。

AZURA

地址︰臺北市松山區

富錦街405號

電話:0937-988-751

(禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康)